Mai 26

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Bier – Das flüssige Gold

By Frank

Mai 26, 2020


Bayern ist auf der ganzen Welt für sein Bier bekannt. 642 Braustätten von insgesamt 1492 Brauereien in ganz Deutschland sind im bayrischen Freistaat zu Hause. Doch das war nicht immer so und überhaupt - alles der Reihe nach…

  • Den ältesten bisher bekannt gewordenen Braubetrieb gab es in der Rakefet-Höhle im Carmel Gebirge nahe der Stadt Haifa. Hier haben Archäologen eine rund 13.000 Jahre alte Produktionsstätte von Alkohol gefunden. Untersuchungen haben gezeigt, dass es sich dabei um das Gären von Getreide, was eine Basis von Bier ist, handelte.
  • Das älteste überlieferte Bierrezept ist ca. 5000 Jahre alt und stammt aus China.
  • Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier.
  • Quelle: Wikipedia „Bier“
Die Bierproduktion war von nun an kein Zufallsprodukt mehr und es gelang Bier von gleichbleibender Qualität und Geschmack herzustellen.




Aha! Cool ...

In Nürnberg z. B. wurde bereits 1303/05 aufgrund einer Hungersnot erlassen, dass zum Bierbrauen nur Gerste und kein anderes Getreide verwendet werden darf. Ausgeschenktes Bier durfte nur noch drei Zutaten enthalten: Hopfen, Malz und Wasser. Hefe kannte man zu diesem Zeitpunkt noch nicht.

Wurde bis in späte 15. Jahrhundert in Bayern untergärig gebraut, so gelangte erst um 1480 die Technik der obergärigen Bierherstellung aus Böhmen nach Bayern. Die untergärige Bierproduktion war in den Sommermonaten unmöglich bzw. wegen Brandgefahr verboten. Ein entscheidender Vorteil des obergärigen Bieres war, dass es gerade auch im Sommer, zur Zeit des größten Durstes, gebraut werden konnte.

Bayern war noch nach dem Dreißigjährigen Krieg (1618 – 1648) mehr Wein- als Bier Land. Der dreißigjährige Krieg sorgte aber auch für den Untergang der seinerzeit norddeutschen Dominanz. Die berühmten Brauereien im Norden, z.B. Hamburg und Bremen, waren nach Kriegsende fast alle vollständig zerstört, während in Bayern die Weinfelder dem Erdboden gleichgemacht wurden.

Der Anbau von Weinreben war wesentlich zeitintensiver als der von Hopfen. Deswegen entschied man sich in Bayern für den Hopfenanbau und spezialisierte sich aufs Bier. Es waren vor allem die Mönche, die sich in der Braukunst hervortaten. So begann die Erfolgsgeschichte des bayerischen Bräus.

Die bayrischen Regenten aus dem Hause Wittelsbach verstanden schon früh, die Macht von Bier und Geld auf süffige Weise miteinander zu verbinden. Herzog, später Churfürst Maximilian I., ein ausgewiesener Finanzexperte, erkannte die enorme Anziehungskraft des Weizenbieres. Ab 1603 lies er Weißbier ausschließlich durch eigene Brauhäuser in München, Kehlheim, Mattighofen und Traunstein herstellen.

Und Maximilian I. brauchte neue Einnahmequellen, um die Staatsfinanzen (auch 30-jähriger Krieg…) sanieren zu können. Fast 200 Jahre blieb das Weißbiermonopol in den Händen der Wittelsbacher. Erst 1798 wurde das Weißbier Monopol durch Churfürst Karl Theodor aufgehoben.

Mit „König Ludwig Weißbier“ und den „Kaltenberger Ritterspielen“ wird die Geschichte heute immer noch fortgeschrieben. Neben der Einführung des Reinheitsgebotes 1516 hat das sogenannte Weißbiermonopol ganz erheblich dazu beigetragen, dass Bayern als Heimat des Bieres gilt.



Unglaublich

Bier und Bayern – gefühlt gehört das schon immer zusammen, aber nur gefühlt. Bayern war einst ein Weinland und Bier ähnelte im 15.Jahrhundert eher einem undefinierbaren Gebräu. Der Sud wurde zum Teil mit Fliegenpilz, Baumrinde, Bilsenkraut oder giftigem Stechapfel gestreckt, hinzu kamen auch Ochsengalle, Stierblut und Hammelhoden.

Die Menschen lagen manchmal tagelang im Delirium und in besonders krassen Fällen führte der Biergenuss zu Siechtum und vorzeitigem Tod. Um der allgemeinen Bierpanscherei Abhilfe zu schaffen, wurde 1516 das bis heute gültiges Reinheitsgebot erlassen. Gültig flächendeckend für ganz Bayern.

Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot ist eine über 500 Jahre alte Verordnung, damit das älteste Lebensmittelgesetz. Inzwischen ist aber nicht mehr das Reinheitsgebot, sondern das darauf basierende vorläufige Biersteuergesetz von 1993 rechtlich bindend. 

Im heutigen vorläufigen Biersteuergesetz sind aber 50 weitere Hilfsstoffe zugelassen z.B. Kunststoffgranulat zum Filtern von Schwebstoffen oder Gelatine (zum Klären ähnlich beim Wein). Die Hilfsstoffe werden vor dem Abfüllen wieder herausgefiltert und müssen deshalb nicht auf der Flasche genannt werden.



Was gibt es prickelndes zu sehen bzw. zu wissen?

Bier - Kein immatrielles Kulturerbe der Unesco...

Vor einigen Jahren groß in den Medien: 14 der meist verkauften Biermarken Deutschlands wurde das Pestizid Glyphosat nachgewiesen (ein Unkrautvernichter und als wahrscheinlich krebserregend eingestuft). Die Werte lagen teilweise deutlich über den Trinkwassergrenzwerten, welche es für Bier nicht gibt….

Das deutsche Reinheitsgebot war sogar Kandidat für das immaterielle Kulturerbe der UNESCO, hat es aber nicht geschafft. „Der Mensch als Wissensträger der Brautradition scheint zunehmend eine nachrangige Rolle zu spielen…“ Dafür ist die belgische Bierkultur 2016 zum UNESCO Kulturerbe ernannt worden…


Louis Pasteur und der Gärprozess

Ab 1876 war es dank der Erfindung der Kühlmaschine von Carl von Linde möglich, Bier ganzjährig herzustellen, da man für den (untergärigen) Gärprozess kühle Temperaturen (4 – 11°C) benötigte. Das bis dahin weit verbreitete obergärige Bier trat zunehmend in den Hintergrund.

Louis Pasteur entdeckte 1873 die wichtige Rolle der Hefezellen bei der Gärung. Man kannte bis dahin die Hefe – ohne wesentliche Vergrößerung konnte sie man auch nicht sehen. Eine Hefezelle misst nur 6 – 12 Mikrometer! Entdeckt wurde sie erst nach der Erfindung des Mikroskops.

Louis Pasteur Gemälde

Demnach wurde die Hefe als vierter Rohstoff mit in das Reinheitsgebot aufgenommen. Nach welcher Gärungsart ein Bier gebraut wird, hängt von der verwendeten Hefe ab. Die Pilze sind bei der Bierherstellung unverzichtbar, denn sie wandeln Zucker in Alkohol um und sorgen so für den charakteristischen Geschmack.

Hefen, die es warm mögen, sammeln sich an der Oberfläche des Gärbottichs und sind darum obergärig. Typische obergärige Baustile sind Weizen, Kölsch und Berliner Weiße.

Untergärige Hefen mögen es nicht so warm, sie sinken bei der Gärung nach unten. Untergärig gebraut werde z.B. Pils, Export und Bock. Übrigens im Englischen werden obergärige Biere als Ales bezeichnet und untergärige als Lager.



Über 6000 Biersorten... ?

Für den Charakter eines Bieres ist der Rohstoff Hopfen maßgebend. Er sorgt für das spezifische Aromaprofil eines Bieres, bestimmt die Qualität der Bittere und trägt einen großen Anteil dazu bei, dass ein frisch eingeschenktes Bier seine cremige, typische Schaumkrone erhält. Zudem erhöht der Hopfen die Haltbarkeit des Bieres auf ganz natürliche Weise ohne chemische Zusätze.

Für die harmonische Balance zwischen Aroma und Bittere ist allein der Braumeister verantwortlich – keine leichte Aufgabe bei einer Auswahl von über 200 Hopfensorten, mehr als 500 Malzsorten und 200 Hefestämmen um ein gutes Bier nach dem Reinheitsgebot zu brauen.

Mittlerweile gibt es rund 6000 Biersorten und in den letzten Jahren sind fast 1000 Biersorten dazugekommen. Anders ausgedrückt es würde ca. 16,5 Jahre dauern, um jeden Tag ein anderes deutsches Bier zu probieren….  Gutes Bier – Geschmack, Aromen und Qualität stehen im Vordergrund. Es wird viel mehr genossen als „gesoffen“!


Länderübergreifender Kollaborationssud - Transatlantischer Braupakt

Länderübergreifende Kollaborationssude sind der heißeste Trend der Bierszene. Jüngst trafen sich die amerikanischen Craft-Pioniere von Sierra Nevada in Weihenstephan, um ein kreatives Weißbier zu brauen. Dort, oberhalb von Freising thront die älteste Braustätte der Welt: die Staatsbrauerei Weihenstephan. Solche Tradition und jahrhundertealtes Handwerk schätzen Brauer aus der ganzen Welt.

Nach einem Jahr Rezeptentwicklung entschieden sich die Macher für einen modernen Kollaborationssud. Bei dem „transatlantischen Braupakt“ vereint sich Weißbier-Kompetenz mit modernem Hopfen-Wissen. Es handelt sich um ein kreatives Weißbier mit sechs Prozent Alkohol, das mit 3 Hopfensorten aromatisiert ist. Ein orangefarbenes Weißbier mit cremiger und stabiler Schaumkrone. Der Braupakt duftet nach Banane und Nelke - ein aromatischer Sud mit hoher Drinkability



Bräuche, die Sie sicher noch nicht kannten...

Lederhosen als Indiz für reines Bier

Nach Einführung des Reinheitsgebotes wurde mit einer kuriosen Methode überprüft, ob der Brauer sein Handwerk auch rechtens ausgeführt hat. Man goss eine reichliche Menge des frisch gebrauten Bieres auf eine naturbelassene Bank aus Eichenholz. Dann wurden ein paar junge Burschen mit Lederhosen auf die nasse Bank gesetzt, wo sie ein bis zwei Stunden ruhig sitzen bleiben mussten.

Lederhose

Die Lederhosen sogen sich zunächst mit dem Bier voll und trockneten dann langsam in der Sonne. Waren sie trocken, standen alle gleichzeitig auf. Blieb aber die Bank nicht am Boden stehen, sondern an den Hosen kleben, hatte der Braumeister sein Werk gut gemacht und nicht am Malz gespart. Wie kommt das?

Durch den Hosenbodentest wurde bewiesen, dass im frischen Bier genügend klebriger Malzzucker enthalten, das Bier also mit ausreichend reinen Rohstoffen gebraut worden war.


Bierstacheln – kräftig einheizen

Das Zelebrieren von Bier mit einem glühend heißen Eisenstab, dem Stachel, kommt vermutlich aus dem England des 19. Jahrhunderts.

Bierstacheln traditionell

In den feuchten kalten Wintern haben sie kurz vor dem Trinken einen glühend heißen Eisenstab in das ohne Schaum eingeschenkte Starkbier gegeben. Meist handelte es sich um ein dunkles Bier, den in England sehr beliebten Bierstil Porter. Dadurch haben sie zum einen das Bier erwärmt und zum anderen einen cremigen Schaum gezaubert.

Der heiße Stachel bewirkt eine Karamellisierung des im Bier vorhandenen Restzuckers. Er wird kurz geschwenkt und durch die entstehende Schaumkrone schnell aus dem Glas enthoben. Die sich bindende Kohlensäure entlockt dem Bier all seine Aromen, die Luft wird so von Kaffee- und Röstmalznoten erfüllt. Führt man das Glas zu den Lippen, überrascht die Wärme der Schaumkrone, ehe das kalte Bier hindurchströmt. Ein einzigartiges Trinkerlebnis!


Vom Anstoßen und Absetzen

Im Mittelalter wurden die Krüge mit großer Wucht aneinandergestoßen, das Bier schwappte von einem in das andere Gefäß, dann erst wurde der erste Schluck genommen. Damit waren sich die Trinkgenossen sicher – wer mit seinem Gegenüber anstößt, hatte nicht die Absicht, dieses zu vergiften

Warum aber das kurze Absetzen des Bieres? Nun, für Menschen, die sich nicht grün sind, hilft es zu wissen, dass man mit dem Absetzen das in geselliger Runde erzwungene Anstoßen nachträglich aufheben kann.

Alternativ gedenken Seeleute Ihrer ertrunkenen Kameraden und lassen ihnen einen Salut zukommen.

Zinndeckel brauchen die Tischruhe zum Öffnen Ihres Kruges.

 

Der „Bier-Bauch“

Betrachtet man die Kaloriengehalte unterschiedlichster Getränke, so schneidet das Pils mit 43 Kalorien in 100 ml im Vergleich zum Apfelsaft, der mit 57 Kalorien in der gleichen Menge, und Sekt, der gar mit 83 Kalorien zu Buche schlägt, erstmal sehr gut ab. Jeder von uns nimmt dann an Gewicht zu, wenn er mehr Kalorien zu sich nimmt, als er verbraucht.

Der (Bier-)bauch ist hauptsächlich eine Folgeerscheinung falscher Ernährung und mangelnder Bewegung. Bier hat eine appetitanregende Wirkung. Kohlensäure und Alkohol regen verstärkt die Magensäureproduktion an, und so kommen schnell ein Hungergefühl und der Wunsch nach ein paar Häppchen zum Bier auf.


Das perfekte Pils in sieben Minuten

Richtig ist- ein frisches Bier kann und sollte in maximal zwei bis drei Minuten und zwei Zügen gezapft werden. Durch zu langes Zapfen verliert Bier viel Kohlensäure und wird dadurch schal und warm. Perfekt wird ein Bier, wenn ein sauberes, kalt ausgespültes Glas schräg gehalten, etwa zu zwei Drittel angezapft, kurz abgestellt und anschließend mit dem kunstvollen Aufsetzen einer Schaumkrone nachgezapft wird.

Die sieben Minuten Mär stammt vermutlich noch von früher üblichen Zapfanlagen.



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About the author

Es ist wertvoller einen Ort im Detail zu erleben, als viele kleine Eindrücke eines unbegreifbaren Ganzen. Genius Loci - den Geist eines Ortes für sich zu entdecken, einzufangen und zu erleben. Wahrnehmen - verstehen - genießen! Als diplomierter Wirtschaftsingenieur mit zusätzlichem MBA-Studium an renommierter Universität in England (EMBA, EQUIS und AACSB akkreditiert) habe ich mehr als 30 Jahre auf C-Level (Vorstand Marketing und Vertrieb weltweit) für andere oft überraschende Wege zum Erfolg aufgezeigt.

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