Februar 19

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Weißwurstfrühstück – der perfekte Start in den Tag

By Frank

Februar 19, 2023


Der Legende zufolge wurde die Weißwurst an einem Rosenmontag im Jahre 1857 im Münchner Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ erfunden. Der Metzger Sepp Moser hatte sich damals angeblich bei den Schafsdärmen für seine Kalbsbratwürste verkalkuliert und sein Brät kurzerhand in Schweinedarm gefüllt. Da er fürchtete, dass dieser beim Braten platzen könnte, brühte er die Wurst in heißem Wasser.


AHA, Cool...


Da es zu Sepp Mosers Zeiten noch keine Kühlschränke gab und die Wurst leicht verderblich war, sollte sie immer frisch zubereitet werden auf den Tisch kommen. Und hier liegt auch der Ursprung des bayerischen Gebots, dass Weißwürste das „Zwölf-Uhr Läuten“ nicht hören dürfen. Das kostbare Gericht musste möglichst morgens gekauft und noch vor der Mittagshitze verzehrt werden.

Nach einer anderen Erklärung sollten Weißwürste in Gaststätten morgens an Handwerker verkauft worden sein, die bis mittags zahlungskräftigeren Kunden Platz machen mussten. Heute werden Weißwürste gebrüht, was sie länger haltbar macht; außerdem können sie heute natürlich gekühlt werden. Trotzdem essen die meisten Bayern traditionsgemäß die Weißwürste vor zwölf Uhr.


Herstellung

Bei der traditionellen Herstellung der „Münchner Weißwurst“ wurde früher üblicherweise Kalbfleisch verwendet. Im Amtsblatt der Stadt München vom März 1972 wird darauf hingewiesen, dass der Muskelfleischanteil der Weißwürste überwiegend aus Kalbfleisch zu bestehen hat.

Als Ausgangsmaterial ist außer Speck und zusätzlichem Bindegewebe (so genanntes „Häutelzeug“), sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch, grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch und fettgewebereiches Schweinefleisch vorgesehen.


Sonderfall „Original Münchner Weißwurst“

Im Gegensatz zur „Münchner Weißwurst“ darf eine „Original Münchner Weißwurst“ oder „Echte Münchner Weißwurst“ nicht ohne Kalbfleisch hergestellt werden. Bei diesen — zwingend in München hergestellten — Weißwürsten gilt die im Amtsblatt der Stadt München von 1972 genannte Forderung, dass der Fleischanteil überwiegend aus Kalbfleisch bestehen muss. (Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit).

Weißwurstherstellung von Hand

Weißwurstherstellung

Weitere Bestandteile

Die Weißwurst gehört zu den Brühwürsten und wird aus Kalbfleisch, sehnen- wie fettgewebearmem Jungrindfleisch, fettgewebereichem Schweinefleisch, gekochten Kalbskopfteilen (bei Münchner Weißwurst) und Schweineschwarten hergestellt und mit Petersilie, Zwiebeln sowie Zitronenschale gewürzt. Und Eis: Ja, Eis ist tatsächlich ein wichtiger Bestandteil der Weißwurst. Es wird verwendet, um das Fleisch kühl zu halten, damit es während des Herstellungsprozesses nicht warm wird und dadurch das Fett aus dem Fleisch austritt.

Die perfekte Weißwurst ist ca. 12 – 15cm lang und wiegt zwischen 80 – 90 Gramm.


Zubereitung

Einfach –

  • einen Kochtopf mit Wasser, Petersilie und etwas Salz zum Kochen bringen, vom Herd nehmen(!)
  • Nun die Weißwürste in das Wasser geben und sie für 10-15 Minuten durchziehen lassen

Danach sind die Weißwürste perfekt gegart und bereit für den Verzehr.


Verzehr – es gibt zwei Varianten…


1. Weißwurst zuzeln:

In Bayern wird die Weißwurst nicht mit Messer und Gabel gegessen, sondern „gezuzelt“.

  • Weißwurst in die Hand nehmen (wichtig: die Pelle bleibt dran!)
  • Wurst großzügig in den süßen Senf eintauchen
  • Das Wurstende in den Mund nehmen und das Brät mit Unterdruck aus der Wurst saugen. Das kann man auch mit der Zunge und den Zähnen unterstützen.
  • Das ganze sooft wiederholen, bis die Wurst leer ist. Am Ende bleibt nur die Wursthülle übrig.

2. Weißwurst mit Messer und Gabel essen:

  • Haut der Weißwurst mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden
  • Von einem Ende beginnend die Wurst „ausziehen“
  • Nachdem das Brät vom Darm gelöst ist, kann man die Wurst einfach in mundgerechte Stücke schneiden.

Ein traditionelles Weißwurstfrühstück wird größtenteils Sonntag oder an Feiertagen gegessen. Für ein Weißwurstfrühstück plant man im Schnitt 2-3 Weißwürste pro Person – in der Regel sagt man, es muss „stets eine ungerade Anzahl“ sein.


Beilagen

Ein fester Bestandteil bei einem Weißwurstfrühstück ist eine ofenfrische Laugenbreze. Sie passt einfach himmlisch zur Weißwurst. Zu einer Weißwurst wird klassisch süßer Senf gereicht. Durch den sauren Essig macht der süße Senf auch die fette Weißwurst auch bekömmlicher.


Weißbier

Das Weißbier ist angenehm erfrischend und spritzig und muntert auf. Genau deswegen gibt es zu einem bayerischen Frühstück eben ein Weißbier. Weil es am besten dazu passt. Alternativ ist auch ein Helles möglich…



Unglaublich


Die Weißwurstkönigin

Weißwurstkönigin Emblem

Weißwurstkönigin Emblem


Die jährliche Krönung einer Weißwurstkönigin ist ein wichtiger Bestandteil der bayerischen Kultur und wird mit viel Zeremonie gefeiert. Die Auswahl erfolgt normalerweise über ein Bewerbungsverfahren und/oder regionale Vorausscheidungen. Vor der Krönung werden die Kandidatinnen bei einer Veranstaltung vorgestellt, bei der sie sich der Öffentlichkeit und ihre kulinarischen Fähigkeiten präsentieren können.

Die Krönung selbst findet normalerweise bei einem großen Fest statt, bei dem die Kandidatinnen in traditioneller bayerischer Tracht vor einer Jury auftreten. Die Jury bewertet die Kandidatinnen anhand von Aussehen, Charme und Wissen über die bayerische Küche und Kultur. Am Ende wird die Siegerin gekrönt und erhält eine Krone sowie den Titel der Weißwurstkönigin.

Nach der Krönung vertritt die Weißwurstkönigin die bayerische Küche und Kultur bei verschieden Veranstaltungen, Messen, Festivals im In- und Ausland. Mittels ihrer interkulturellen Kompetenz geht sie auf die Menschen zu und setzt sich für die Förderung der bayerischen Küche ein und trägt dazu bei, dass die bayerische Kultur und Traditionen auch außerhalb Bayerns bekannt werden.


Weißwurstakademie

In der Weißwurstakademie lernen die Schüler dort von Metzgermeister Norbert Wittmann alles über Herstellung von Weißwürsten sprich wie man die Weißwurstmasse aus Schweinefleisch, Kalbfleisch und Gewürzen herstellt und wie man sie in Därme füllt bis hin zur Zubereitung und „Zuzeln“ einer echten, traditionell bayerischen Weißwurst. Man lernt auch wie die Weißwurst entstanden und zu einem wichtigen Teil der bayerischen Kultur geworden ist.

Insgesamt bietet eine Weißwurstakademie eine einzigartige Gelegenheit, um das Wissen und die Fähigkeiten zu erwerben, um die bayerische Kultur und Tradition der Weißwurst zu schätzen und zu genießen.

Und nach so viel Theorie und Praxis verkostet man natürlich das Ergebnis in der urigen Weißwurst-Stubn.

A resche Brezn, an saißen Sempf und a Weißbier dazua.



Was gibts Prickelndes zu sehen

Weißwurst-Museum

Vom 400 Jahre alten Hackblock über den Holz-Kühlschrank mit Eisblock-Fach bis hin zu altertümlichen Cuttern, Fleischwölfen und Schneidemaschinen: Eine außergewöhnliche Sammlung haben wir in unserem 150 Quadratmeter großen Museum zusammengetragen.

So etwas Verrücktes entsteht kaum auf dem Reißbrett. Das Weißwurstmuseum verdankt alles der familiären Sammelleidenschaft und einem glücklichen Zufall: Georg Wittmann, Vater des heutigen Firmeninhabers Norbert Wittmann und ebenfalls Fleischer, hatte schon vor Jahren damit begonnen, nostalgische Metzgerei-Gerätschaften zu sammeln. Als er seine Schätze der Familie zeigte, war Norbert Wittmann davon so begeistert, dass er sich auf die Suche nach weiteren Fundstücken machte. Das erwies sich als gar nicht so einfach.

Schließlich bekam er über Umwege den alles entscheidenden Tipp: Ein Metzger im schwäbischen Sielenbach habe einen Keller, der gefüllt sei mit verschiedensten Metzgerei-Geräten, teils über hundert Jahre alt.

Nur eine Woche später war Norbert Wittmann stolzer Besitzer einer rund 150 Jahre alten und original erhaltenen Metzgerei-Ausstattung. Ihre fast alle noch funktionstüchtigen Gerätschaften bilden den kompletten Produktionsablauf in einer Metzgerei des 18. bis 19. Jahrhunderts ab. Damit war der Grundstein für das Museum gelegt. Es ist übrigens das Erste seiner Art in Bayern!



Weißwurstmuseum

Weißwurstmuseum                                                 Quelle: Metzgerei Wittmann GmbH

weißwurstmuseum mit Zubehör

Weißwurstmuseum - Zubehör                                              Quelle: Metzgerei Wittmann GmbH

About the author

Es ist wertvoller einen Ort im Detail zu erleben, als viele kleine Eindrücke eines unbegreifbaren Ganzen.

Genius Loci - den Geist eines Ortes für sich zu entdecken, einzufangen und zu erleben. Wahrnehmen - verstehen - genießen!

Als diplomierter Wirtschaftsingenieur mit zusätzlichem MBA-Studium an renommierter Universität in England (EMBA, EQUIS und AACSB akkreditiert) habe ich mehr als 30 Jahre auf C-Level (Vorstand Marketing und Vertrieb weltweit) für andere oft überraschende Wege zum Erfolg aufgezeigt.

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